Pane all’olio con lievito madre… è un pane che mi ha sempre affascinato! Mi dà il sentore del pane di una volta, quando in casa c’erano soli pochi elementi e l’olio era prezioso, non solo per il costo ma per il lavoro che esisteva dietro il raccolto delle olive. Vi posso garantire che utilizzando un buon olio evo (come ho fatto io, perché ho usato l’evo prodotto dalle olive dei suoceri), avrete come risultato un pane profumatissimo! Il tutto fatto in giornata, senza tanti sbattimenti. Dovrete solo fare attenzione alle lievitazioni, com’è d’obbligo con il lievito madre!
Ed allora andiamo a vedere come si prepara il pane all’olio con lievito madre…
Pane all’olio con lievito madre
Ingredienti
- 200 g farina tipo 1 – W 190/220;
- 200 g semola integrale – W 340;
- 100 g pasta madre (attiva e raddoppiata);
- 250 ml acqua;
- 30 ml olio extravergine d’oliva;
- 8 g sale.
Procedimento del pane all’olio con lievito madre
Mettere le farine e la pasta madre a pezzetti nella ciotola della planetaria ed avviarla. Versare l’acqua a filo, tenendone da parte 100 ml. Impastare fino ad assorbimento. Unire l’olio, sempre a filo, molto lentamente e continuare ad impastare fino a che anche questo non si sia assorbito. Versare gli ultimi ml di acqua rimasti, continuando a far girare la planetaria. Una volta sparita l’acqua nel composto, gettare il sale a pioggia ed aver cura che neanche un granello sia più in ciotola ma sia tutto nell’impasto.
Quando ha raggiunto l’incordatura (cioè tirando l’impasto dal gancio, l’impasto non si rompe) ci vorranno circa 10-15 minuti, farlo riposare in ciotola per 10 minuti.
Ribaltare sulla spianatoia e procedere con tre serie di pieghe a tre con 15 minuti di riposo tra una e l’altra (se in estate, in inverno, invece, mezz’ora di riposo tra l’una e l’altra piega), come visibile nella foto in alto.
Porre in un contenitore dai bordi alti e far raddoppiare, a me ha impiegato 3 ore (le temperature erano rasenti i 35°!).
Una volta raddoppiato, si divide in tre palline più o meno uguali (io sono andata a sentimento ma si può pesare l’impasto e dividerle in tre palline perfettamente uguali) e si pongono a lievitare in uno stampo da plumcake infarinato, fino a raddoppio anche questa volta (a me ha impiegato 2 ore e mezza, mi trovo in estate).
Se dalla prova dito (cioè premendo l’impasto, esso torna indietro lentamente), si capisce che l’impasto è gonfio al punto giusto, si effettua un taglio su ogni singola pallina.
S’inforna. Si cuoce a 200°, forno statico, pre-riscaldato, con un pentolino di acqua sul fondo (per promuovere il giusto sviluppo che una crosta creatasi subito bloccherebbe) per 20 minuti e poi 10 minuti a 180° gradi, senza pentolino e con sportello a spiffero.
Sformare e far raffreddare su gratella.
Buon Pane all’olio
La Vostra Cheffa 🙂
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