La pasta brioche con water roux è un impasto base con il quale produrre delle brioche (o prodotti similari) morbidissime! Cos’è il water roux? E’ una miscela composta da farina ed acqua (in rapporto 1:5), fatta gelificare (si porta ad una temperatura di 65°) attraverso la cottura. Questo è parte integrante del metodo orientale Tang Zhong con il quale si ottengono lievitati elastici, sofficissimi e che durano nel tempo! E’ una base molto versatile con la quale si potranno creare pani, merendine, cornetti, per un buffet dolce e salato.
Di seguito andiamo a vedere il mio impasto per brioche (ed analoghi)…
Ingredienti per pasta brioche con water roux
Per il Water roux:
- 20 g farina manitoba W 370/390;
- 100 g acqua.
Per l’impasto:
- 230 g farina manitoba W 370/390;
- 50 g farina integrale W;
- water roux;
- 50 g burro a temperatura ambiente;
- 1 uova media;
- 50 g zucchero;
- 150 g latte p.s. a temperatura ambiente;
- 1 cucchiaino raso sale;
- 120 g lievito madre attivo e raddoppiato.
Procedimento
Si fa prima il water roux. Può essere preparato il giorno prima oppure il giorno stesso dell’impastamento, l’importante è farlo raffreddare.
In un pentolino si versa l’acqua e continuando a mescolare, si setaccia la farina all’interno, per evitare la formazione di grumi. Si porta tutto sul fuoco e si continua a mescolare fino a quando non raggiunge la temperatura di 65° oppure fino a che non diventi di consistenza gelatinosa. Si fa raffreddare e si pone una pellicola a contatto, in modo non si formi quella fastidiosa patina in superficie.
Pasta brioche con water roux (metodo Tang Zhong)
In una ciotola inserire le farine, lo zucchero e la pasta madre spezzettata e far partire la macchina (1). Dopo aver fatto fare 2-3 giri alla planetaria aggiungere il water roux (2) che nel frattempo si sarà raffreddato e mescolare. Unire l’uovo (3) e piano piano il latte (4). Quando avremo una consistenza rustica ma compatta, far incorporare il sale (5) e solo quando questo si sarà completamente assorbito, iniziare ad inserire il burro di consistenza plastica, pezzetto dopo pezzetto (6). Far incordare a velo (7), impiegherà circa 10-12 minuti.
Se l’impasto dovesse risultare ancora appiccicoso: niente paura! Per il prossimo step, sarà sufficiente ungere il piano di lavoro e le mani di olio.
Si effettuano 3 giri di pieghe Slap & Fold (qui c’è il video di realizzazione delle pieghe di rinforzo in questione!) con un riposo l’una dall’altra di 20/30 minuti (a seconda della stagione in cui ci si trova!).
Poi si trasferisce in una ciotola oleata e dopo un’ora si pone in frigo per 12 ore.
Trascorso il tempo, si toglie dal frigo e si aspetta il raddoppio a temperatura ambiente (ci possono volere anche 3 ore), qualora non sia stato raggiunto. Si dà la forma che si desidera, si aspetta il secondo raddoppio e via in forno statico, pre-riscaldato per almeno 30 minuti.
N.B. de La CheffAzzurra
Attenzione a non far surriscaldare l’impasto! Far in modo di non superare i 26°. In ogni caso, si può sempre fermare il tutto, far riposare 10 minuti e ricominciare.
Si può anche fare tutto in giornata: si aspetta il raddoppio in massa, si effettua la formatura e si aspetta nuovamente il raddoppio. Infine cottura in forno.
Buona Pasta Brioche con Water Roux
La Vostra Cheffa 🙂
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