Il Tang Zhong (detto anche water roux) è una metodologia che proviene dall’oriente, in particolare trova origine in Cina, grazie alla pubblicazione del libro “65° C Bread Doctor” di Yvonne Chen.
A cosa serve? E’ difficile utilizzarlo? Ne vale davvero la pena?
Il water roux può essere considerato un pre-impasto o starter. E’ composto da acqua (o latte) e farina che portato ad una temperatura di 65°, subirà la cosiddetta gelatinizzazione. In genere si prepara il giorno prima ma questa non è una regola. L’importante è che aggiunto all’impasto si sia raffreddato. Con esso si riescono ad ottenere pane, pizza, brioche o lievitati vari elastici, molto idratati e soprattutto morbidissimi anche per più giorni. Quindi no! Non è difficile usufruirne! E Sì! Ne vale davvero la pena!
Le dosi di farina ed acqua da calcolare seguono la proporzione 1:5 e cioè una parte di farina e cinque parti di acqua. Bisogna sapere, però, che la percentuale di farina da impiegare è il 6% di quella utilizzata nella ricetta che si sta seguendo, quindi bisognerà prenderne 6g ogni 100g della nostra ricetta, usando la seguente proporzione:
6 : 100 = x : g farina (della ricetta) —> 6 * g farina : 100
Come si realizza il Tang Zhong (water roux)?
In un pentolino si versa l’acqua e continuando a mescolare, si setaccia la farina all’interno, per evitare la formazione di grumi. Portare tutto sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando non raggiunga la temperatura di 65° oppure (se non si possegga un termometro) mescolare fino a che non diventi di consistenza gelatinosa. Si fa raffreddare e si pone una pellicola a contatto, in modo che non si formi quella fastidiosa patina in superficie. Può essere utilizzato appena freddo oppure dopo, conservandolo in frigo fino a 4-5 giorni.
Milk roux: alternativa al water roux (Tang Zhong)
Per preparare buns, brioche o comunque pan brioche di ogni genere, ci si può servire del milk roux. Già dal nome stesso, si riesce a comprendere la differenza con quello precedente. Esso, infatti, al posto dell’acqua presenta il latte ma con proporzioni differenti, esattamente di 1:10; 1 parte di farina e 10 di latte.
Come si realizza il milk roux?
Il procedimento è lo stesso del water roux: in un pentolino si versa il latte e continuando a mescolare, si setaccia la farina all’interno, per evitare la formazione di grumi. Si porta tutto sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando non si raggiunga la temperatura di 65° oppure (se non si possegga un termometro) mescolare fino a che non diventi di consistenza gelatinosa. Fatto raffreddare, porre una pellicola a contatto, in modo che non formi la patina in superficie. Può essere utilizzato appena freddo oppure dopo, conservandolo in frigo fino a 4-5 giorni.
Vi sembra tanto difficile? Credetemi: è stato più complicato mettere nero su bianco tutto il procedimento che non realizzarlo praticamente! In ogni caso, per qualsiasi dubbio o perplessità scrivetemi nei commenti e cercheremo di sciogliere assieme ogni arcano!
Nel frattempo vi rimando alla mia pasta brioche con water roux, così da iniziare a sperimentare! Mi farebbe tanto piacere se mi faceste sapere cosa ne pensate!
Buon Water Roux (Tang Zhong)
La Vostra Cheffa 🙂
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