Pane multicereale (con licoli)

Versare le farine nella ciotola della planetaria, aggiungere 400 gr di acqua e mescolare, avendo cura che tutta la farina risulti bagnata. Coprire con un foglio di pellicola e lasciare riposare per circa 3 ore (autolisi).

Passato il tempo, aggiungere il lievito (raddoppiato) e con il gancio della planetaria amalgamare il tutto. Una volta che il licoli si sarà assorbito, aggiungere i restanti 20 gr di acqua a filo. Fare incordare.

Questo sarà avvenuto quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola della planetaria e risalirà il gancio, impiegherà circa 15 minuti (se si sta preparando il pane d’estate, attenzione a non far surriscaldare il composto) ad una velocità 2/3.

Una volta pronto, rovesciarlo su una spianatoia infarinata di semola e far riposare coperto a campana (da una ciotola), per circa mezz’ora.

Fare un giro di “pieghe a 3” e far riposare mezz’ora, coperto a campana.

Come si fanno le pieghe a 3?

Si stende l’impasto delicatamente, a formare un rettangolo. Portare la parte superiore del rettangolo verso la metà (al centro), schiacciando il punto di giunzione per far fuoriuscire i gas di lievitazione. Poi portare la parte inferiore verso il centro (dal basso verso l’alto), sovrapponendolo sul lembo precedente. Si otterrà un rettangolo più stretto che sarà ruotato di 90°, allargato leggermente e con il quale sarà effettuata la stessa operazione sopra descritta (vedi foto in alto).

Far un altro giro di pieghe a 3 e far riposare mezz’ora, coperto a campana.

Far un ultimo giro di pieghe a 3 e porre a lievitare in un contenitore dai bordi dritti, oleato. Deve raddoppiare (a me ha impiegato 5 ore).

Una volta giunto al raddoppio, riversare su una spianatoia spolverizzata con semola. Sgonfiare delicatamente l’impasto e formare un rettangolo. Partendo dalla parte superiore, arrotolarlo su se stesso, sigillando i lati .

Adagiarlo in un cestino o uno stampo da plumcake, ricoperto da uno strofinaccio, spolverizzato di semola, stando attenti a porre la cucitura verso l’alto. Coprire con un sacchetto freezer e mettere in frigo per circa 8 ore.

Togliere dal frigo, far acclimatare per circa 3 ore o comunque finché non raddoppia (questa operazione dipende molto dalla temperatura che è presente in casa). Trascorso questo tempo si effettua la “prova dito”, per capire se sia giunta l’ora di infornare.

Come si fa la prova dito?

Si poggia un dito sul lato dell’impasto e si preme leggermente: se torna indietro velocemente, deve lievitare ancora qualche momento; se torna indietro lentamente si può infornare; se, invece, non torna più indietro, purtroppo è andato oltre la lievitazione.

Valutato ciò si accende il forno in modalità statica, facendo rimanere la leccarda all’interno. Si porta ad una temperatura di 250° e si pone sul fondo un pentolino di acqua che servirà per non far formare la crosta sul pane, subito. Quando il forno avrà raggiunto questa temperatura, si toglie la leccarda fuori e vi si ribalta delicatamente la pagnottella sopra. Si effettuano i tagli con un bisturi o una lametta e s’inforna sul ripiano più in basso. Calare la temperatura a 240° e far cuocere per 20 minuti. Trascorsi questi, si scenderà a 200° per altri 20 minuti ed ancora a 180° per gli ultimi 20 minuti, con sportello semi-aperto e senza pentolino dell’acqua sul fondo.

Far raffreddare in verticale, appoggiato alle mattonelle della cucina, in maniera tale che il vapore esca dall’alto.

N.B. Le tempistiche variano molto dalle temperature presenti e quindi anche dalla stagione in cui ci si trova. Questa ricetta è stata intrapresa da me in fine estate, con temperature di 25°/26°. Quindi, inferiori a queste, i tempi di raddoppio e lievitazione si allungheranno.

Per cui, non guardare molto l’orologio, guarda l’impasto!

Buon pane multicereale!

La Vostra Cheffa 🙂

Ti potrebbero interessare anche altre ricette di pane: pane con semola integrale 100%; pane con fiori di zucca e semi di papavero; pane con farina di farro al 20%.